Queremos hablaros de un producto que poco a poco está consumiéndose más en nuestro país, un producto originario del Japón, pero que ya se cultiva en tierras españolas. Hoy vamos a hablaros del ajo negro. Un ajo que a simple vista no es muy distinto al ajo común, exteriormente parece un poco más seco, pero es al partirlo cuando empezamos a ver su gran diferencia.

¿Qué es el ajo negro?

El ajo negro es la transformación del ajo blanco mediante un proceso de control de la temperatura y la humedad constante durante un periodo prolongado de tiempo.

El ajo negro, tiene una textura tierna, casi gelatinosa e incluso se puede decir que algo gomosa, con una consistencia derretida en la boca similar a una fruta seca blanda. Difícil de creer, pero cierto.

El ajo negro es tan delicioso como único. Su textura y su sabor le hace ideal tanto para untarlo en pan o tostadas, como para cocinar y su aroma es suave y apenas perceptible a diferencia del ajo blanco.

El color negro azabache es característico del ajo negro y también su apariencia carbonizada, aunque nada más lejos de la realidad ya que su textura es blanda y cremosa por mucho que pueda sorprender.

Por cierto; ¡Ojo porque manchan!.

Ajo Negro Vs. ajo crudo

Imagínate el ajo crudo sin todos sus aspectos negativos y molestos. ¿Mal aliento? Noo. ¿Olor intensa y penetrante? Noo. ¿Pica? Nada de nada. ¿Textura fibrosa y firme?Noo

¿De dónde viene el ajo negro?

El ajo negro es originario de Japón, y aunque no esté muy clara la historia, se dice que un científico japonés se propuso investigar para disminuir el olor tan fuerte e intenso del ajo blanco y en el proceso de investigación decidió ponerlo a ahumar. Al final del proceso pudo comprobar que el ajo se había quedado completamente negro, que ya no tenía olor y su textura como su sabor habían cambiado por completo, consiguiendo así una textura cremosa y un sabor delicioso y sutil. Mandó fabricar armarios estancos para su elaboración del ajo negro en grandes cantidades y que posteriormente su venta empezó a correr como la espuma por todo oriente siendo muy apreciado por millones de personas en Corea, Tailandia o Japón por sus propiedades y sus beneficios al consumirlos.

 

ajo negro

¿Cómo se hace el ajo negro?

El ajo negro se obtiene por la transformación que se consigue mediante la fermentación natural del ajo blanco y unos procesos en los que no entran algún tipo de producto químico. El ajo negro se elabora sin añadir ningún condimento o aditivo para su trasformación y la mutación a la que se le induce al ajo negro es totalmente natural.

Este proceso de fermentación se obtiene poniendo las cabezas de ajo enteras en unas bandejas dentro de unas cámaras estancas. Dentro se mantienen a una temperatura y humedad constante durante un periodo prolongado, normalmente suele ser alrededor de 30 días. Posteriormente se sacan de las cámaras y se las deja oxidar y reposar en unas habitaciones acondicionadas para tal uso durante unos 45 días más. En este proceso, el ajo va cambiando su aspecto y su color, hasta llegar a transformarse en un ajo negro deseado y delicioso.

¿Cómo se vuelve negro el ajo?

Por lo general, la gente se sorprende al saber que el color, el sabor y la textura únicos del ajo negro, se logran sin aditivos. El ajo negro se produce por fermentación, una técnica que existe desde hace miles de años.

El ajo contiene azúcares y aminoácidos. Cuando el ajo se somete a la fermentación, estos elementos producen melanoidina, una sustancia de color oscuro que es responsable del color del ajo negro.

La magia real ocurre durante nuestro proceso cuidadosamente controlado, desarrollado durante muchos años para optimizar el sabor y la textura del ajo fermentado. Este proceso comienza con un gran ajo y termina con un gran ajo negro.

Adentrémonos en su sabor: ¿Qué sabor tiene el ajo negro?

El sabor del ajo negro es mucho más dulce que el ajo blanco. Las fuentes del mal aliento desaparecen ya que los compuestos causantes de su fuerte olor (alliin y alicina ) son eliminados por el proceso de fermentación.

Su agradable estructura en el paladar se deshace dejando un sabor profundo pero suave y delicado con notas dulces y afrutadas y ligeros toques que recuerdan al regaliz.

Su sabor se relaciona con el sabor “Umami” es el sabor gustoso de los 5 sabores, dulce, salado, ácido y amargo. Umami proviene de la combinación de umai “delicioso” y mi “sabor” .

Pero no todos los ajos negros saben igual, partiendo de que cada marca elabora su ajo negro, originado de un ajo blanco diferente, la temperatura y la humedad y el proceso de fermentación en general deben de ser muy similares pero no iguales, por lo que nunca podrá ser igual un ajo negro de las Pedroneñas como por ejemplo los de Vegetalia, u otras marcas del mercado…

 Proceso-de-oxidación-del-ajo

Y ¿porqué es dulce?

Cuando el ajo negro pasa por un proceso de fermentación enzimática, los aminoácidos y los azúcares presentes en el ajo blanco se transforman en una sustancia llamada melanoidinas. Esta sustancia es el mismo azúcar del ajo fresco y la responsable de la coloración que se obtiene en el transcurso del proceso hasta llegar al ajo negro azabache. Esta fermentación hace que los azúcares naturales del ajo blanco y fresco se potencien consiguiendo que su sabor sea mucho más dulce.

¿Cómo debo consumir el ajo negro?

En la actualidad, el ajo negro posee de una gran popularidad entre los chefs de las más altas cocinas, además es considerado un superalimento por muchos nutricionistas y profesionales de la salud.

Es aconsejable consumir de 1-3 ajos diarios por la mañana en ayunas antes de desayunar, puedes untarlo en una rebanada o bien, comerlos sin más.

Es mejor consumirlo lejos de las horas de sueño o de descanso ya que el ajo negro posee un efecto energizante en nuestro organismo y puede producir insomnio, así mismo es preferible consumirlo en la mañana cuando nos levantamos o antes de cualquier actividad física o de realizar cualquier deporte -de hecho el ajo negro es muy consumido entre los deportistas y atletas de alto rendimiento-.

El ajo negro fermentado se conserva a temperatura ambiente aproximadamente durante un año sin necesidad de ningún tipo de conservante.

¿Cómo utilizar el ajo negro en la cocina?

La forma más sencilla para consumirlo es directamente; aunque también puedes untarlo en una rebanada de un buen pan -a poder ser siempre es mejor ecológico- saboreando así de un delicioso alimento como es este.

El ajo negro -al igual que el ajo blanco- se puede consumir frío o bien se puede cocinar, puedes realizar ricas recetas; salsas, postres, cremas, perfectos para carnes y pescados, en pizzas, con arroces o incluso un plato de pasta; y a partir de aquí, solo hay que dejar volar la imaginación.

 

Propiedades Medicinales de consumir ajo negro

El ajo negro comparte las propiedades del ajo blanco, aunque la concentración y los compuestos del ajo negro son 10 veces mayores en comparación.

El ajo negro tiene múltiples propiedades y beneficios para la salud, como por ejemplo a nivel circulatorio es hipotensor, antiséptico, antibiótico, diurético, digestivo, expectorante y un magnífico antioxidante.

Los componentes del ajo forman parte esencial de la estructura funcional de nuestro cuerpo como la piel, los cartílagos y los tendones.

Estos componentes medicinales azufrados del ajo negro son principalmente los tiosulfinatos , polifenoles (antioxidante ) y el ácido linolénico.

ajo negro

Estos elementos se presentan en mayor concentración en el ajo negro que en el ajo crudo

  •  El principio activo del ajo es la alicina, un compuesto de azufre que es imprescindible para la formación de la insulina.
  •  En ajo negro contiene entre 5 – 7 veces más de polifenoles que el ajo crudo.
  •  Es un potente antioxidante, 10 veces más que el ajo crudo
  •  El ajo negro contiene mayor capacidad antihipertensiva por lo que ayuda a regular la presión arterial en mayor medida que el ajo blanco.

 

Beneficios del ajo negro

 

De lo que sí no cabe duda es que el ajo negro tiene gran cantidad de virtudes terapéuticas, gracias a su proceso de fermentación que aumenta las propiedades beneficiosas del ajo blanco común. El ajo negro es ¡10 veces más beneficioso que el ajo normal!

  • Regula la presión arterial por su efecto hipotensor, por lo que es recomendable para personas con presión alta.
  • Limpia los riñones y es un protector de las arterias ya que evita su calcificación.
  • Regula el azúcar en sangre, por lo que es ideal para diabéticos.
  • Ayuda a fortalecer las defensas.
  • Ayuda al sistema inmunológico y aumenta nuestras defensas.
  • Disminuye el colesterol malo (LDL) y el nivel de lípidos en sangre.
  • Es un antibiótico natural.
  • Es diurético.
  • Expectorante.
  • Mejora la actividad de la próstata.
  • Es energizante y vigorizante.
  • Antioxidante
  • Ayuda en problemas respiratorios como el asma.
  • Combate el Stress y la depresión.
  • Es un buen sedante del sistema nervioso por su alto contenido en azufre y fósforo.
  • Ayuda en la cicatrización de heridas
  • Ayuda a fortalecer los huesos.
  • Regula el tránsito intestinal y fortalece la digestión.

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Protección contra el cáncer y beneficios del colesterol

El proceso de fermentación de un mes de duración en la creación de ajo negro contribuye a crear una especie de súper ajo. El compuesto S-alilcisteína, un componente natural del ajo fresco y un derivado del aminoácido cisteína, se encontró en concentraciones mucho mayores en el ajo negro y se cree que ayuda a reducir el colesterol y disminuir el riesgo de cáncer, informa HealthMad.com.

Protección contra infecciones

El ajo blanco contiene agentes antimicrobianos, antibióticos y antifúngicos en su ingrediente activo, la alicina. En ajo negro, S-allylcysteine ​​ayuda con la absorción de alicina, lo que ayuda a metabolizar más fácilmente, lo que podría ofrecer una mayor protección contra las infecciones.

Protección contra enfermedades

El ajo también es rico en antioxidantes. Se ha encontrado que el ajo negro tiene el doble de las propiedades antioxidantes del ajo convencional. Los antioxidantes protegen las células de la enfermedad y se cree que retrasan el proceso de envejecimiento, de acuerdo con Organic Authority.com. Debido a que el ajo negro es tan potente, los altos niveles de antioxidantes que ofrecen protección contra el daño de los radicales libres lo convierten en un alimento ideal para contrarrestar las enfermedades crónicas. Los radicales libres dañan las células que conducen a enfermedades cardíacas, Alzheimer, problemas circulatorios, artritis reumatoide y otras enfermedades crónicas.

Mejora la circulación

El ajo se ha relacionado con una mayor circulación al producir sulfuro de hidrógeno, pero también se sabe que sus compuestos sulfúricos ayudan a regular la presión sanguínea y aseguran el suministro de recursos y oxígeno a las extremidades del cuerpo.

Otras características.

La fermentación que produce ajo negro reduce el olor picante y el sabor fuerte, haciéndolo más apetecible y atractivo para algunas personas. El sabor del ajo negro se ha comparado con el de una fruta seca, ahumada, dulce y ligeramente masticable, de acuerdo con Antioxidants-guide.com. El ajo convencional, incluso en cápsulas liofilizadas, emite un fuerte olor a ajo que impregna la piel, causando olores desagradables en el cuerpo y la respiración en personas que usan ajo como suplemento de salud, explica Candida Albicans Cure.com. El ajo negro no tiene el fuerte olor del ajo blanco y se puede consumir en grandes cantidades sin los efectos olfativos.

 

Desde ecoalgrano os recomendamos probar el ajo negro, sin duda te sorprenderá tanto en sabor y aroma como por sus propiedades a nivel de salud y bienestar. Sin duda un super alimento a tener en cuenta dentro de una dieta sana y saludable.