Los encurtidos son deliciosos, frescos y coloridos. Pueden conservarse durante largo tiempo y sirven como acompañamiento de muchas comidas. Ahora bien… ¿Son saludables? ¿Todos los encurtidos son iguales? ¿Cómo se elaboran? Todos estos interrogantes serán abordados a continuación.

¿Qué es un encurtido?

El encurtido es una de las formas más antiguas de conservar hortalizas, las cuales se preservan durante mucho tiempo gracias a la acidificación.

La acidificación se logra añadiendo sal y/o vinagre (ácido acético) al vegetal previamente acondicionado (lavado, pelado, cortado y/o cocinado).

¿Qué tipos de encurtidos existen?

Existen dos tipos de encurtidos:

FERMENTADOS: Los ejemplos típicos de esta clase de encurtido son las aceitunas, los pepinillos (pickles) y el chucrut (col fermentada). Se produce una fermentación láctica de los azúcares presentes en la hortaliza como resultado de la adición de sal al vegetal (en concentraciones del 3 al 10%).

El proceso de fermentación suele demorar desde un par de semanas hasta dos meses.


NO FERMENTADOS: La acidificación se produce tras añadir vinagre (con una acidez acética de al menos 5%).

Algunos vegetales solo son lavados, pelados y cortados antes de agregar el vinagre, mientras que otros deben ser hervidos o blanqueados. El blanqueado consiste en sumergir una hortaliza en agua en ebullición durante 1 o 2 minutos.

Los encurtidos de zanahoria, cebolla, espárragos, ají y coliflor son no fermentados.
Algunos vegetales son hervidos en agua con sal y vinagre (agua y vinagre en las mismas proporciones) y luego se los conserva en aceite.

Un ejemplo de este tipo de encurtido no fermentado conservado en aceite son las berenjenas.

¿Los encurtidos son saludables?

Los encurtidos pueden proporcionar numerosos beneficios para nuestra salud. Lo importante es elegir aquellos elaborados con ingredientes orgánicos y que no contengan colorantes, aromatizantes o azúcares añadidos.

Los encurtidos aportan muy pocas calorías y pueden formar parte de planes para bajar de peso. Además, es una forma diferente y deliciosa de incorporar vegetales.
Conservan gran parte de la fibra y los antioxidantes (betacaroteno, clorofila) de las hortalizas.
Los encurtidos fermentados, por ejemplo, el chucrut, son probióticos. Esto significa que durante la fermentación se desarrollan bacterias beneficiosas para la salud intestinal.

Alivian el estreñimiento y contribuyen al equilibrio de la flora bacteriana intestinal.
Los encurtidos en vinagre, gracias a su acidez, estimulan la secreción de bilis y favorecen la digestión de las grasas.
Los encurtidos fermentados, gracias s sus propiedades probióticas, ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.
Los encurtidos comerciales suelen ser de muy alto contenido en sodio, por lo que las personas con hipertensión arterial deberían evitar consumirlos. La mejor alternativa es elaborar tus propios encurtidos o que buscar marcas cuyo contenido en sodio sea reducido.

¿Cómo se elaboran los encurtidos?

Para explicar la forma de elaboración de los dos tipos de encurtidos explicaremos cómo se realiza el chucrut (FERMENTADO) y la coliflor (NO FERMENTADO).

Elaboración del chucrut


Explicado de modo sencillo, la col fermentada (chucrut) se elabora siguiendo estos pasos:


1- Una vez que la col es pesada, se seleccionan coles medianas y frescas. Las hojas deben estar sanas y apretadas.
2- Las coles se trozan en mitades o cuartos y se les retira la parte dura del centro.
3- Las hojas se lavan con agua segura (agua clorada).
4- Las hojas lavadas se cortan en tiras muy finas.
5- En un frasco de vidrio de boca ancha, se disponen las tiras de col y se le añade entre 2,5 y 3% de sal común. La sal debe quedar distribuida de forma uniforme.
6- El frasco se tapa herméticamente y se deja fermentar a temperatura ambiente durante 21 días.
7- Luego de transcurrido este tiempo, se separa el agua desprendida de las hojas de col.
8- La col fermentada se envasa en frascos de vidrio previamente esterilizados.
9- Una vez tapados los frascos, pero sin cerrar de forma hermética, se procede a la esterilización a baño María durante 15 minutos.
10- Luego se cierran herméticamente los frascos y se los deja enfriar a temperatura ambiente.
11- Vigilar el chucrut durante 10 días para detectar defectos o alteraciones en la apariencia. Si los frascos están abombados deben desecharse inmediatamente.
12- Los frascos deben rotularse con la fecha de envasado y almacenarse en un lugar fresco y resguardados de la luz solar.

Elaboración de la coliflor en vinagre

En este tipo de encurtidos el proceso de elaboración es mucho más sencillo:


1- Se pesa la coliflor.
2- Se lava la coliflor y se quitan los tallos. Las flores se cortan en trozos de un tamaño similar.
3- Se cocina la coliflor en agua en ebullición durante 7 minutos. Por cada litro de agua se añaden 5 gramos de sal y una cucharadita de vinagre.
4- Se retira la coliflor del agua.
5- Se coloca la coliflor en un frasco de vidrio previamente esterilizado. Un 60% del frasco será rellenado con la hortaliza, el resto con el vinagre acondicionado (a unos 80-82 °C).
6- Se tapan los frascos y se llevan a baño María unos 10 minutos.
7- Luego se retiran los frascos del agua y se colocan con la tapa hacia abajo durante otros 10 minutos.
8- Los frascos deben enfriarse a temperatura ambiente. Se debe colocar la fecha de elaboración en un rótulo en cada frasco.
9- Deben transcurrir al menos 10 días antes de consumir la coliflor para que el vinagre penetre en la hortaliza.
10- Si se observa alguna alteración en el aspecto del encurtido o la tapa está abombada, el producto debe desecharse de inmediato.

Receta
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Nombre de la receta
Encurtidos: ¿Una opción saludable?
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