Kensho vuelve a ser pionero con el lanzamiento del primer miso y amazake elaborado en España

Mi nombre es Humbert Conti y en el 2015 fundé con mi mujer , Meritxell Jardí, la primera empresa que elabora sake en España, www.kenshosake.com . Kensho significa «Descubre tu naturaleza» y está ubicada en una masía en el Parque Natural del Delta del Ebro, por lo que sí !! nuestros productos son naturales y están elaborados con arroz de Delta del Ebro. Para elaborar sake hay que elaborar koji. Al koji en Japón se le conoce como el hongo nacional, porque con este se elaboran la mayoría de los alimentos fermentados de la gastronomía japonesa, como el sake, la salsa de soja, mirin y por supuesto miso  y amazake. Éste 2017 hemos vuelto a ser pioneros lanzando nuevos productos derivados del koji, como es el miso y amazake.

¿Qué es el koji?

El koji es arroz, en el que se le ha cultivado un hongo denominado koji-kin, que es el responsable de generar las enzimas responsables de la digestión de las moléculas complejas (polisacaridos, proteinas y lípidos) del arroz o la soja en moléculas más simples (azúcares, aminoácidos).

Por lo tanto cuando utilizamos el koji por ejemplo para elaborar sake, amazake o miso, estamos incorporando enzimas que digerirán el arroz o la soja en compuestos alimentarios más simples, que hacen que la digestión sea:

  • Mucho más fácil
  • Con un menor consumo energético
  • Aportándonos energía de manera más sostenible y más prolongada
  • Y con una mayor absorción de los nutrientes.
  • Además de conseguir sabor de manera natural, como el umami, que nos permitirán reducir el usos de sal, grasa y azucares para conseguir sabor.

¿Qué arroz se utiliza?

El miso y amazake son productos naturales, nutritivos y con un alto valor biológico, por eso decidimos que para potenciar estos valores queríamos utilizar arroz proveniente de la finca Riet Vell. Finca pionera en España en la elaboración de arroz ecológico y en la implantación de nuevas prácticas de cultivo que fomentan la biodiversidad del Delta del Ebro, no obstante está gestionada por  SEO-Birdlife.

¿Cómo es el miso de kensho?

Seguramente más de uno ya conoce que es el miso pero, por si acaso, el miso es una pasta fermentada que se elabora a partir de soja, sal y koji.  La gran ventaja comparándolo con la soja cocinada,  es que al ser un alimento fermentado las proteínas son mucho más asimilables.

En japonés miso significa “fuente de sabor”, de ahí que se utilice como condimento en un sinfín de recetas, o como sopa de miso, que seguramente será como la habéis probado.

El estilo de miso que elaboramos se denomina Shiro-koji miso, que significa miso blanco, porque es un miso donde el koji se ha elaborado con arroz y que contiene más arroz que soja, por lo que es un miso más suave, un poco más dulce y muy nutritivo. El miso es famoso por ser una fuente alta de proteínas de gran calidad y vitamina B-12, por lo que es muy importante en dietas bajas en carne.

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La importancia de un miso sin pasteurizar

La mayoría de misos están pasteurizados, esto significa que no son probióticos. Los elaborados por Kensho son sin pasteurizar, por lo que son probióticos, pues por desgracia la pasteurización mata la mayoría de los probióticios, así como parte de sus sabores y aromas.

Usos del miso en la cocina

El miso es mundialmente conocido por la sopa miso. Ésta sería la manera más habitual de degustarlo. De todas maneras recordaros que miso significa la fuente de sabor, por lo que es un condimento muy utilizado en la cocina y no sólo para elaborar sopas.

Normalmente los misos tienen un sabor similar a la carne salada, de todos modos depende del tipo de miso. El shiro miso, es un miso con sabores más sútiles, dulce y menos salado, lo que hace que sea el miso preferido en países no orientales. Se utiliza para substituir la mantequilla, la leche o la sal en salsas o sopas.

Además es un sustituto ideal para reducir el consumo de sal, pues conseguimos la misma salinidad con una menor ingesta de sal.

Como es un probiótico ayuda a digerir mejor las comidas, por lo que es habitual utilizarlo para macerar alimentos difíciles de digerir como por ejemplo los tomates. De hecho el miso se utiliza para encurtir.

Para elaborar sopas, lo ideal es añadirlo al final del caldo, para así no matar estar propiedades probióticas.

Como curiosidad el 70% de los japonés beben una taza de miso por las mañana. Lo toman por ser un gran antioxidante y alcalinizante.

¿ Y qué es el Amazake?

El otro producto lanzado por kensho sake y derivado del koji se denomina Amazake. Éste es un postre dulce de arroz y se vende también en potes de 340 gr.

Amazake significa sake dulce, aunque no contiene alcohol, pero si muchos de los beneficios propios de alimentos fermentados con koji. Este se elabora fermentando arroz con koji. Por esto se considera el postre por excelencia de las dietas macrobióticas, donde además de utilizarlo como  postre se utiliza como sustituto del azúcar, sobretodo en batidos, pues es un edulcorante natural, fácil de digerir  y nutritivo, que lo hace muy beneficioso para la salud.

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Prepárate un batido de amazake

Aunque se puede tomar solo, la manera más habitual es beberlo mezclándolo al 50% con agua y calentándolo hasta que el agua hierve. Una vez el agua hierve se deja enfriar y se añade jengibre o una parte de batido de fruta.

Como edulcorante, substituyendo 3 cucharadas de amazake, por cada cucharada de azúcar que utilices en tus recetas favoritas.