Vamos a hablar un poco del gluten y de los alimentos sin gluten. Durante los últimos años, las personas afectadas por intolerancias alimentarias o intolerancias al gluten, ha crecido en nuestro país de forma significativa. El gluten lo tenemos presente día a día en la comida que compramos, pero ¿como sabemos si es malo para nosotros?

 ¿Qué es el gluten?

El gluten, es una proteína amorfa (deforme) que aparece en muchos tipos de cereales, es una glicoproteína. Cada grano de cereal está formado entre un 65  y un  75% de almidón, entre un 10 y un 15% de agua y entre un 10 y un 15% de proteínas. El resto es fibra, lípidos y minerales.

De estas proteínas, el 85% es lo que denominamos Gluten, que está formado por prolaminas y gluteínas.

Las prolaminas reciben diferentes nombres según el cereal;

  • Las prolaminas del trigo se llaman gliadina.
  • Las prolaminas de la Cebada se llaman hordeína,
  • Las prolaminas del Centeno se llaman secalina,
  • Las prolaminas de la Avena se llaman avenina

Son los péptidos los que, al digerirlos, se rompen en los aminoácidos glutamina y prolina y son los causantes de provocar la lesión intestinal en los celiacos.

¿Qué es la enfermedad Celiaca o ser Celiaco?

La enfermedad celiaca es la intolerancia permanente al gluten. Esto es debido a que la persona celiaca se le produce una reacción autoinmune provocándole una inflamación de la mucosa del intestino delgado que le imposibilita la absorción de los nutrientes.

En el año 2005 se obligó a señalar la presencia de esta proteína por ser causante de alergias e intolerancias alimenticias que cada vez son más frecuentes. Ya que no es una proteína indispensable para el ser humano, la podemos sustituir por otras proteínas animales o vegetales, que son el tipo de proteínas que llevan los alimentos sin gluten.

Este siglo XXI ha sido el siglo que ha mostrado un interés especial en investigar cuáles son  trastornos que provoca el gluten, ante la cantidad de personas que lo sufren, cosa que también ha hecho que la demanda de alimentos sin gluten vaya en aumento.

Hay tres tipos de trastornos relacionados con el gluten, reconocidos de forma oficial: el autoinmune, la alergia al trigo y la sensibilidad al gluten no celíaca.

La alergia al trigo es la menos frecuente. Este tipo de alergia se puede manifestar de varias maneras. La principal es la alergia alimentaria clásica con síntomas gastrointestinales o cutáneos. También están la anafilaxia, el asma ocupacional y la urticaria.

También, dentro de la forma autoinmune se pueden diferenciar varios tipos:

  1.  La enfermedad celíaca. Ésta es la más común a pesar de sólo afectar al 2% de la población. Se pude manifestar a cualquier edad y sin esperarlo.  La principal razón para reconocer a una persona con la enfermedad celíaca es la de tener síntomas digestivos leves o alguna enfermedad asociada.
  2.   La dermatitis herpetiforme. En este caso sucede la manifestación cutánea, haciendo presente la enfermedad celíaca. Se da en el 25% de los pacientes que sufren este tipo de enfermedad, es bastante común y característica, sobre todo en los adultos.
  3.   La ataxia por gluten. Este tipo de enfermedad afecta a una parte del cerebelo debido a la presencia de anticuerpos antigliadina, lo que puede llevar a sufrir de ataxia. Los pacientes que sufren de este tipo de enfermedad deben de ponerse rápidamente en manos médicas para reducir riesgos.
  4. La sensibilidad al gluten no celíaca. Es la forma más frecuente estos últimos años en trastornos por culpa del gluten. Aquí aparecen más comúnmente los síntomas digestivos y extra-digestivos. La persona que sufre de este tipo de enfermedad también puede sufrir de dolores, cefalea, mente confusa o diarrea.

Diagnóstico de Celíaquia

Para diagnosticar que una persona es celíaca, el control y seguimiento médico de su estado de salud son fundamentales; control de peso, análisis de sangre, control de las heces, etc…

Existen tres pruebas médicas indispensables para conocer si una persona tiene alguna intolerancia al gluten: la analítica de sangre, la biopsia y la predisposición genética – ésta última se realiza con una prueba de saliva. Es importante saber que la celiaquía tiene síntomas semejantes a otras enfermedades, por lo que en ocasiones ha habido casos en que los celiacos han sido erróneamente diagnosticados con colitis ulcerosa o colon irritable.

¿Para qué se utiliza el Gluten?

Entre otras funciones, el gluten actúa como elemento aglutinante de las masas, pasteles, bollos, bizcochos…

El gluten hace que el pan no se rompa, que sea más esponjoso o que no se desmigue. En otras palabras, es el pegamento de los alimentos de panadería o pastelería que ayuda a que el producto gane consistencia elástica en su masa y por este motivo, el gluten es tan preciado por sus propiedades entre los panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.

El gluten también se utiliza para fabricar el pienso de los animales, el gluten se añade a los frutos secos para que la sal se pegue a ellos. Se utiliza en las masas de pizzas para que queden más finas. El gluten también se le añade al jamón cocido para que sea más consistente, se utiliza en la comida preparada, en los rebozados de los congelados. Esta no solo se utiliza el gluten en alimentación, sino, también podemos encontrar el gluten en cosméticos, en productos de higiene personal o en envases de plásticos biodegradables.

¿En qué alimentos podemos encontrar el gluten?

El gluten se encuentra en algunos cereales tan básicos y utilizados como son: el trigo, el centeno, la cebada, el triticale, la espelta, el kamut, la semolina, el couscous y la avena. Por lo que hay que prestar mucha atención a los alimentos elaborados a partir de estos cereales con gluten.

CASTELLANOCATALÁNINGLÉSFRANCÉSITALIANOPORTUGUÉSALEMÁNHOLANDÉS
 Trigo Blat Wheat Blé Grano Trigo Weizen Tarwe
 Centeno Sègol Rye Seigle Segale Centeio Roggen Rogge
 Cebada Ordi Barley Orge Orzo Cevada Gerste Gerst
 Avena Civada Oats Avoine Avena Aveia Hafer Haver
 Espelta Espelta Spelt Épeautre Farro Espelta Dinkel Spelt
 Kamut ® Kamut ® Kamut ® Kamut ® Kamut ® Kamut ® Kamut ® Kamut ®
 Triticale Triticale Triticale Triticale Triticale Triticale Triticale Triticale

También es importante conocer que el gluten es muy usado en la industria alimentaria, se utiliza para añadir a los productos determinados aromas y colorantes, para mejorar la  textura y su elasticidad o para el mismo horneado del producto elaborado.

Pero hay otro tipo de alimentos con gluten fuera de lo que es la pastelería y la panadería como son el caso de los dulces, los helados, el chocolate o platos precocinados.

Alimentos Sin Gluten.¿Cuáles son?

 Siguiendo con los cereales, hay que decir que también  hay  otros cereales sin gluten, como es el trigo sarraceno, el arroz, el maíz, la quinoa, el mijo, el amaranto, el tef, o el alforfón. La cosa no acaba aquí, ya que todos los productos esenciales que no se han nombrado también son muy importantes para una dieta sin gluten, como es el caso de las frutas, las verduras, los frutos secos o la leche y sus derivados (mejor si es vegetal), nata, queso fresco o curado, la carne, todo tipo de pescado, los huevos o los aceites, que pueden constituir una vida alimenticia saludable. Por lo que las personas celíacas tienen un gran abanico para elegir entre los alimentos sin gluten que pueden tomar.

Alimentos Sin Gluten y Alimentos Con Gluten.

Las personas que tienen celiaquía disponen de unos listados para poder consultar en caso de dudas ante la compra o el consumo de cualquier alimento. Estos listados son de gran ayuda, ya que les indican cuáles son los alimentos que por su naturaleza no contienen gluten, los alimentos que pueden contener gluten y los alimentos que no deben ser consumidos  por su contenido en gluten.

 

Alimentos
sin gluten

Los que por su naturaleza no contienen
gluten.

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Leche y derivados: quesos, quesos de
untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.

ü

Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas
y en conserva al natural.

ü

Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón
cocido de calidad extra.

ü

Pescados frescos y congelados sin rebozar,
mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.

ü

Huevos.

ü

Verduras, hortalizas y tubérculos.

ü

Frutas.

ü

Arroz, maíz, tapioca, así como sus
derivados.

ü

Legumbres.

ü

Azúcar y miel.

ü

Aceites y mantequillas.

ü

Café en grano o molido, infusiones y
refrescos de naranja, limón y cola.

ü

Vinos y bebidas espumosas.

ü

Frutos secos crudos.

ü

Sal, vinagre de vino, especias en rama,
en grano y todas las naturales.

Alimentos que pueden contener
gluten

Aquellos que por naturaleza no contienen gluten,
pero pueden llegar a incorporarlo en el proceso de fabricación o por contaminación
cruzada.

I

Embutidos: mortadela, salchichas, chóped, chorizo,
morcilla, etc.

I

Patés.

I

Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales
para pizzas.

I

Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.

I

Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.

I

Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.

I

Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras
bebidas de máquina.

I

Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.

I

Caramelos y golosinas.

I

Algunos tipos de helados.

I

Sucedáneos de chocolate.

 

Alimentos que contienen gluten

 

Productos elaborados a partir de los cereales
prohibidos para los celíacos.

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Pan, harina de trigo, cebada, centeno.

D

Bollos, pasteles y tartas.

D

Galletas, bizcochos y productos de repostería.

D

Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines…

D

Higos secos.

D

Bebidas destiladas o fermentadas a partir de
cereales: cerveza, agua de cebada.

D

Productos manufacturados en los que entre en su
composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus
formas: sémolas, proteínas, almidones, féculas.

D

Las obleas de la comunión.

Fuente: celiacos.org

No hay que olvidar que los ingredientes de los productos elaborados cambian frecuentemente, por lo que a pesar de estar habituado a un tipo de alimento, tiene que chequear siempre el producto que se va a consumir. Que esté etiquetado bajo “libre de trigo” no quiere decir que sea libre de gluten. El que no tenga trigo no quiere decir que lleve algún ingrediente de centeno y cebada, que como hemos visto antes, son otros cereales que no contienen gluten.

Una relación de ingredientes que pueden aparecer en las etiquetas de los productos y que contienen gluten o pueden contenerlo es;

Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), extracto de malta, proteína vegetal , levadura, fibra, amiláceos, fécula ,espesantes, hidrolizado de proteína, malta, extracto de levadura, sémola, proteína , especias y aromas.

Fuente: celiacos.org

Dieta Sin Gluten y Donde Comprar Alimentos Sin Gluten

Un celiaco debe seguir una dieta sin gluten y sin excepciones y todos los alimentos que vaya a consumir un celiaco deben ser siempre inspeccionados antes. Y ante cualquier duda o sospecha sobre cualquier alimento, es mejor no consumirlo. Ahora muchos alimentos pueden consultarse a través de un teléfono del fabricante que insertan en los paquetes de los alimentos.

Hoy en día es más fácil encontrar y comprar alimentos sin gluten,  en grandes almacenes, en tiendas de barrio, tiendas especializadas  y como no,  también en tiendas online de productos ecológicos sin gluten que te lo llevan a casa, con lo cual no tienes ni que molestarte en ir a la tienda a comprarlos.

Tratamiento de la celiaquía

El único tratamiento que se conoce hasta la fecha de hoy es seguir una dieta sin gluten durante toda la vida.

Eso no quiere decir que su alimentación tenga que ser limitada, pobre en nutrientes o que no podamos disponer de alternativas al gluten. Hoy en día las personas intolerantes al gluten lo tiene mucho más fácil para comprar alimentos sin gluten o alimentos para celiacos.

 Marcas de garantías de productos sin gluten.

sin gluten

La espiga barrada es el símbolo internacional que indica que un producto es bajo en gluten. Esta es una marca registrada por la asociación de Celiacos Europeos. Al no ser una marca regulada, muchas empresas la usan sin autorización. En el año 2013 la asociación de celiacos europeos estableció un sistema para regular su uso.

  • El nº de registro: En primer lugar, la asociación de celiacos de cada país, después de comprobar toda la documentación que debe entregar el fabricante, proporciona un nº de registro que irá junto a la espiga barrada en el producto.
  • Contenido en gluten: Cuando junto a la espiga barrada aparece un “100” es que el producto tiene menos de 100ppm, si no indica nada, es que el contenido en gluten es inferior a 20ppm, siempre y cuando indique su nº de registro.
  • Contenido de avena: Si contiene avena pura se indicará junto a la espiga “OATS”. Si el producto no contiene avena, no se indicará nada.
face

Este símbolo indica que es una marca registrada por FACE- Federación de Asociaciones de Celiacos de España.

Para conseguir esta marca, el producto debe de tener menos de 10ppm (mg/kg). El fabricante debe de tener certificado  su sistema de Análisis de peligros  y puntos de control críticos (APPCC). Estos controles certifican y  garantizan su fabricación y el control de la contaminación cruzada.

Fuente: celiacoalostreinta.blogspot.com

Esperamos que esta información sobre los alimentos sin gluten te haya sido útil. ¡Esperamos haberte llenado de vida sin gluten! 😀

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